Zeytinyağlı Vişneli Yaprak Sarma

Zeytinyağlı Vişneli Yaprak Sarma

Vişneli yaprak sarma Osmanlı mutfağının en özel
yemeklerinden birisidir. Mayhoş bir meyve olan vişne sarmaya müthiş bir lezzet
veriyor.
Vişneli yaprak sarma yapmak isterseniz bugünlerde ikisinin de tazesini
bulabilirsiniz. Hatta taze vişneyi biraz da fazlaca alıp kalanını dondurup kışın
da kullanabilirsiniz.

Lezzetli yaprak sarmanın püf noktaları yaprağın kalitesinde ve soğan miktarının
pirinçten daha fazla olmasındadır.
Diğer bir ayrıntı ise özellikle İstanbul’da ve Ege’de sarma yaparken iç harcında
bütün dolmalarda kullanılan çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmamasıdır. Ben buna
yaprak sarmayı sadece vişne ile yaparsam uyuyorum. Çünkü böylesi daha lezzetli
oluyor.


Malzemeler:
400 – 500 gram asma yaprağı

İçinin Harcı
2 su bardağı pirinç

1 çay bardağı zeytinyağı

5 adet büyük boy tercihen pembe kuru soğan (yemeklik küp şeklinde doğranmış)

1,5 tatlı kaşığı tuz

2 yemek kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı toz tarçın

1 çay kaşığı karabiber

1 su bardağı kaynar su

1 çay bardağı vişne suyu

1/2 demet taze nane (ince kıyılmış)

1/2 demet maydanoz (ince kıyılmış)

1/2 demet dereotu (ince kıyılmış)

250 gram taze vişne (çekirdekleri çıkartılmış)

Pişirmek İçin
Biraz su

1 avuç çekirdeği çıkartılmış vişne

Biraz zeytinyağı

Yapılışı:
Pirinçler yıkanır tuzlu sıcak suda bekletilir ve iyice yıkandıktan sonra
süzülür,
Yarım kilo kadar vişnenin yaklaşık yarısının çekirdeği çıkartılır iç harcında
kullanılmak üzere ayrılır,
Kalan vişnenin bir kısmından 1 çay bardağı vişne suyu çıkartılır,
Artan vişneler de tencerede sarmalarla birlikte pişirilmek üzere bekletilir,
Taze asma yaprağı kullanılıyorsa yıkanır ve sirkeli suda bekletilir,
Tekrar iyice yıkanan yapraklar tuzlu suda rengi dönene kadar haşlanır ve süzgece
alınır,
Yaprak salamura ise 1 gece önceden sıcak suda ıslatılır tuzu gidene kadar arada
suyunu değiştirilir ve haşlanır,
Yemeklik doğranmış bolca soğan zeytinyağında pembeleşene kadar kavrulur,
Pirinçler eklenir ve 5 dakika soğanla birlikte kavrulur,
Baharatlar, tuz ve şeker ilave edilir,
1 su bardağı kaynar su ve vişne suyu eklenir ve karıştırılır,
Tencerenin kapağı kapatılır kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir,
Ocağın altı kapatılır ve iyice yıkanmış ve ince kıyılmış nane, maydanoz, dereotu
ve vişneler ilave edilir,
Şöyle bir karıştırılır ve kapağı kapatılıp soğumaya bırakılır,
Sarmaların pişeceği tencerenin dibine yırtık, kullanılmayan birkaç yaprak
yerleştirilir,
Yapraklar parlak yüzeyi altta kalacak şekilde tezgaha yerleştirilir ve sapları
kesilir,
Her yaprağın içine yaprağın büyüklüğüne göre 1 – 1,5 tatlı kaşığı kadar harç
koyarak sarılır,
Sarmalar düzenli bir şekilde araya vişneler de serpiştirerek tencereye dizilir,
Sarmaların üzerine bir sıra daha yaprak kapatılır,
Yaprakların pişerken dağılmaması için üzerine porselen tabak veya dolma taşı ile
kapatılır,
Tencereye zeytinyağı ve tuzla karıştırılmış 1 bardak su ilave edilir,
Ocağın altı önce harlı ateşte açılır, su kaynamaya başlayınca kısılır,
Ara sıra suyu kontrol edilir eksildikçe tekrar 1 bardak kaynar su eklenir,
Pirinçler iyice yumuşayana kadar yaklaşık 30-40 dakika daha pişirilir,
Pişen yapraklar tencerenin kapağı açılmadan soğumaya bırakılır,
Soğuk olarak servis yapılır.

Yaprak Sarma

Yaprak sarmayı sevmeyen var mıdır acaba?

Zeytinyağlısı ayrı bir güzel, et yemeyi sevenler için etli sarması ayrı bir güzel, hele üstüne taze ev yoğurdunu da döktüğünüzde …

Ben et yemediğim için zeytinyağlı sarmanın müptelalarındanım :)

yapraksarma12

Yemesini çok sevmeme rağmen tek tek sarması bana zor geldiğinden güzel yapan olduğunda yerim. Bu konuda annem çok başarılıdır. Yaprakları özenle seçer, sarma içini iyi kalite pirinç, kuş üzümü, dolma fıstığı ve baharatlarla tatlandırır. Sonrasında da incecik kalem gibi sarar. Sararken malzemesini içine o kadar uygun bir kıvamda koyar ki ne sadece yaprak yiyormuşsunuz gibi ne de pirinç pilavı yiyormuşsunuz gibi hissetmezsiniz. Sarmanın yaprak ve malzemesinin tadına varırsınız.

Lezzetli yaprak sarmanın bir kaç püf noktası var.

Bunlardan ilki yaprak seçimi. Eğer zeytinyağlı yapacaksanız büyük geniş yapraklar, etli yapacaksanız küçük yapraklar uygundur. Yaprakların kart ve damarlı olmaması da son derece önemli. Eğer yaprağınız iyi değilse hem malzemeniz hem de emeğiniz boşa gider.

Aldığınız yapraklar içerisinde yırtık olanlar varsa onları sarmayın, tencerenin altına yerleştirin. Hem dibinin tutmasını engellemiş olursunuz hem de yaprakları israf etmemiş olursunuz.

Yaprağı yeşil haliye yani salamura olmamış olarak aldıysanız haşlayarak sarılmaya uygun kıvama getirebilirsiniz. Çok haşlarsanız sarmaya başladığınızda yırtılacaktır. Eğer yapraklar çok körpe ise haşlamadan kaynar suda bir kaç dakika bekletmek de yeterli olabilir.

Annemin pişirme yöntemi tencerenin altına yaprakları (varsa yırtılmış olanlar) yerleştirip üzerine sardığı sarmaları dizip en üstüne bir kase ya da tabak kapatarak kısık ateşte pişirmek. Bu tenceredeki sarmaların dağılmasını önlüyor.

Zeytinyağlı yaptıysa piştikten sonra tencere üzerinde biraz zeytinyağı gezdirip bazen limon suyu döküyor bazen de limonları dilim halinde yerleştiriyor. Zeytinyağlı soğuk yenir ama ben sıcakken bile büyük bir keyifle yiyorum.

Kıymalı sarmasını da yiyen herkes bayıldığına göre annem bu işte oldukça usta diyebilirim.

Yaprak seçimi önemli demiştim ya son zamanlarda yaprak alabileceğimiz yer arayışında bir web sitesini keşfettim. Kurucuları Tokatlı ve Tokat ilimizin de asma yaprağı meşhur. Denemeye karar verip sipariş verdik ve gayet memnun kaldık.
http://www.yapraksitesi.com/ siteleri üzerinden satış yapıyorlar. Salamura yaprakları 0,5 kg, 1 kg, 3 kg, 5kg hatta 15 kg lik ambalajlarda satın alabiliyorsunuz. Vakumlu olarak satılanları da var. Fiyatları makul ve gönderileri hızlı. Hem asma hem de bağ yaprakları var. Hatta zeytinyağlı sarmayı sarılmış pişmemiş ve sarılmış pişmiş olarak da satıyorlar. Çalışan kadınlar için çok pratik. Ya da benim gibi yemeyi sevip yapmasını sevmeyenler için.

Biz memnun kaldık. Siz de deneyin derim.

Kaynak :  http://www.sosyalmutluluk.com/yaprak-sarma-1029  ( SOSYAL MUTLULUK )

 

Erbaa’da Yaprak Tepkisi Çığ Gibi Büyüyor

Tokat’ın Erbaa ilçesinde sosyal medya üzerinden Erbaa Yaprağının tescillenerek coğrafi işaret alınmasının önündeki engellere tepki gösteren Erbaalılar birer birer profil resimlerini değiştiriyor.

341

Tokat’ın Erbaa ilçesinde sosyal medya üzerinden Erbaa Yaprağının tescillenerek coğrafi işaret alınmasının önündeki engellere tepki gösteren Erbaalılar birer birer profil resimlerini değiştiriyor. Erbaa Yaprağının tescil ve coğrafi işaret alması için gerçekleştirilen girişimlerin birer birer engellendiği öğrenilirken Erbaalılar Tokat Valisine “Zile Pekmezi oluyorda Erbaa Yaprağı Neden olmuyor?” yazan fotoğrafları profil resmi yapıyor.

Tokat Valiliğinin yaprağı Tokat Yaprağı olarak tescil ettirmek için girişimlerde bulunduğu bilgisi üzerine harekete geçen Erbaalı yaprak üreticisi ve vatandaşlar Erbaa yaprağının “Erbaa Yaprağı” ismiyle tescil edilmesini istiyor.

Kaynak: Haber ERBAA

 

Yaprak Sarması Püf Noktaları

_DSC3041

  • Güzel bir yaprak sarması hazırlamanız için öncelikle yapraklarınızı doğru seçmelisiniz.
  • Zeytinyağlı olarak hazırlayacağınız yaprak sarmasında daha büyük boy yaprağı tercih ederken, etli yapacağınız sarmalarda küçük boylarını tercih edin. Yapraklar daima altın sarısı renginde olanlardan ve fazla damarlı olmayandan tercih edilmelidir. Pişirildikten sonra kılçık gibi ağzınıza gelebilir.
  • Tabi bu arada yırtık yaprakları kullanmayın. Bunlar iyi sarılamayacağından, pişerken içindeki malzemeler dışarıya çıkacaktır.
  • Eğer salamura yaprak kullanıyorsanız, seçiminiz çok önemlidir. Yaprakların sap kısımlarını ısırarak yaprağın sert veya kıvamında olduğunu anlayabilirsiniz. Ağzınızı akışına bıraktığınız da sap kolayca ikiye ayrılmalıdır.
  • Eğer yaprak sert ise?
    • Yumuşayana kadar ısıtmalısınız. Duruma göre süresini kontrol edebilirsiniz.
  • Erbaa yöremizin yaprakları yumuşak ve incedir. Sarma işlemi yapmadan önce ısıtılmaya gerek duymamaktadır. Sıcak suda yıkamak tuzunu alabilmek için 2-3 dakika suda bekletmek yeterlidir. Yaprak eğer ki çok sert ise Tokat – Erbaa yaprağı olduğundan şüphe duyulmalıdır.
  • İç malzemesini hazırlarken isterseniz kavurarak hazırladığınız harcı kullanabilir, isterseniz harcı kavurmadan hazırlayabilirsiniz. Harcın içine koyduğunuz baharatları kendi damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.
  • Sarmalar dağılmasın diye tencere kapağından biraz küçük ebatta bir kase ya da tabak kapatabilirsiniz.
  • Yaprak sarması pişirirken, içine ilave ettiğiniz su sıcak olmalıdır.
  • İçine suyunu ilave ettikten sonra, su kaynayınca ocağın altını kısmanız gerekir. Çok yüksek ateşte yaprak sarması pişirilmez. Daha doğrusu her türlü yemek kısık ateşte pişirilir. Zaten yemekleri kısık ateşte pişirdiğinizde daha çabuk piştiğini siz de göreceksiniz. Pişireceğiniz yaprakları tencereye yerleştirdikten sonra, üzerine biraz zeytinyağı gezdirin.
  • Bu şekilde yemesi zevkli ve parlak renklerini koruyan sarmalar pişirebilirsiniz. Yaprak sarmasını zeytinyağlı olarak pişiriyorsanız soğuk, etli pişirdiklerinizi sıcak servis yapmalısınız…


Erbaa Üzüm Yaprağı

_DSC3050

Erbaa yöresinin üzüm yaprağı Türk mutfak kültüründe geniş bir yer kaplar. Tokat yaprağı diye de meşhurdur. Yaprağının ince oluşu ve tencerede kolayca pişmesi ve lezzetidir onu meşhur eden.

Farklı şehirlerde yetişen üzüm yapraklarının da büyük şehirlerde Tokat Yaprağı diye satıldığı gözlemlenmektedir. Ayrıca yörede (Erbaa) yetişen üzümlerin lezzeti de bambaşkadır.

Çeşitli türleri olmakla birlikte, en yaygın olanı KAZOVA türü üzümlerdir. Bu üzümlerin şeker oranı hayli yüksektir.