Erbaa Narince Bağ Yaprağı İnsan ve Hayat Dergisinde

Erbaa Bağ Yaprağı
Erbaa Bağ Yaprağı

Bağ Yaprağının Ana Vatanı: Erbaa

Sarmalarda kullanılan bağ yaprağının en kalitelisi Narince cinsi Tokat’ın Erbaa ilçesinde bulunuyor. İlçenin özelliği ise farklı arazi yapısı ve ikliminin yanında tektonik volkanlardan oluşan ova üzerine kurulmasıdır.

İnsan ve Hayat Dergisi haziran sayısında Erbaa’da yetişen bağ yaprağına geniş yer ayırdı. Adem Yolcu’nun kaleme aldığı “Sarmayı Yemeden Bağını Sor ‘Erbaa Bağ Yaprağı’” başlığını taşıyan yazıda bağ yaprağının ana vatanının Erbaa olduğu anlatılıyor. “Meşhur Erbaa bağ yaprağını duymadıysanız, sakın zeytinyağlı sarma yedim demeyin. Çünkü Narince cinsi teveklerden toplanan mahsulün kalitesi, Erbaa bağ yaprağını ihracata kadar ulaştıran bir sektör durumuna getirdi.” denilerek Narince cinsinin kendi iklim ve coğrafyasında yetişen yaprağın lezzetli bir tür olduğunu belirtiliyor. Yazıda şu önemli bilgilere yer veriliyor:

Erbaa Bağ Yaprağında Marka Oldu

Tokat yöresinde yapılan araştırmada, 44 üzüm çeşidinin yetiştiği, Narince çeşidinin ise bölge üretiminin yaklaşık yüzde 90’ını oluşturduğu biliniyor. Bu aynı zamanda en kaliteli sarmalık yaprağa sahip cinstir. Narince üzüm çeşidinin salamuralık yaprağı, iç ve dış piyasada aranan bir marka olmuş.

Coğrafya dersinde tektonik ovalar diye misal verilen Kuzey Anadolu fay hattı üzerinde yer alan Niksar ve Erbaa ovaları Türkiye’de salamuralık bağ yaprağının en önemli yetiştirme merkezleri arasında yer alıyor. Kelkit ve Tozanlı çayları birleşerek Yeşilırmak’a katıldığı yerde bağcılık, sulama ihtiyacı olmadan yapılıyor.

Erbaa, kuzey kısmında yer alan Karınca Dağı ile güneyindeki Sakarat ve Boğatlı dağları arasında bir çanak gibidir. Deniz etkisi Yeşilırmak vadisinden gelen hava ile iklimi yumuşatmaktadır. Erbaa’nın dağlarla çevrili olması ve 245 rakımı, mikroklima iklim özelliği Erbaa bağ yaprağının bir marka haline gelmesini sağlamıştır.

Üzümden Önce Yaprağı Kazandırıyor

Tokat’ta bağ yaprağı yıllık, yaklaşık 50 milyon liralık bir gelir kapısı açmış durumda. Üzümün kilosunun en fazla 1.5 lira olduğu zamanlarda, bağ yaprağının kilosu 3 liradan başlıyor. Üzümün tonajı yüksek olduğundan kazanç hemen hemen aynıya geliyor. Ancak bağ yaprağı ile beraber üzüm satışı da dikkate alınırsa kazanç da ona göre artıyor.

Bağcılığın Piri Şemseddin Şahin Amca

Erbaa’nın dağ yamacına kurulu, ovaya hakim konumda, yetiştirdikleri mahsullerle müsemma, üzüm gibi dizilmiş Salkımören Ballıbağ, Üzümlü ve Bağpınar köyleri bağcılığa daha çok zaman ayırıyorlar. Ballıbağ köyünden 66 yaşındaki Şemseddin Şahin Amca bağcılığın pirlerinden. 13 dönüm bağda 10 yaşından beri bağcılık ile uğraşıyor.

‘Yalancı bahar sebebi ile ocak ayında çiçek açtı, martta yağan kar ile çiçekler yandı. Sonra tekrar bağlar filiz vermeye başladı.” Diyerek bağcılığın iklim şartlarına olan bağlılığını anlatıyor.

Eskiden beri Narince cinsi tevekler Erbaa bağlarında üzüm veriyor. Narince tevek yaprağının bu kadar çok tercih edilmesinin sebebi ismi gibi narin ve ince olmasından ileri geliyor. Diğer cins teveklerin yaprakları damarlı ve kalın yapraklı.

Usûl Bilenler Üzüm Kadar Mahsul Alıyorlar

Bağlarda ana ürün olarak yaprağı, yan ürün olarak ise üzüm üretimini esas alan bir yetiştiricilik hakim. Üzüm kalitesini düşürmeden, ekonomik olan miktarda salamuralık yaprak toplanması ise ustalık istiyor.

İlk toplama Mayısın 25’inde yapılıyor. 10-15 gün aralıklarla 5 boy toplamaya devam ediliyor. Yapraklar elle tek tek toplanıyor. Solmasın diye sabahın erken saatleri ile ikindiden sonraki vakitler bekleniyor.

Bağ yaprakları ilk toplamadan son toplamaya adar, büyükten küçüğe doğru şekil alıyor. Üzüm olgunlaşmaya başlayınca yaprak toplama yerini üzüm hasadına bırakıyor. Şunu söylemeden geçmeyelim; en kaliteli sofralık üzüm de bu teveklerden çıkıyor.

Yaprağın Dostu Sıcak Tuzlu Su

Taze toplanan bağ yaprağı ağzı geniş varillere yerleştirip üzerine yeterli miktarda tuz konuyor, belirli bir sıcaklık değerindeki su üzerinden dökülerek yavaş yavaş tuzlu su ile birlikte haşlanması sağlanıyor.

Bu şekilde takribi 1 gün güneş görmeyen bir yerde muhafaza ediliyor. Daha sonra bu varillerden çıkarılan haşlanmış yapraklar yine aralarına tuz serpiştirilerek çift katlı özel naylon çuvallara yerleştirilerek ağzı sıkıca kapatılarak vakumlanıyor. Özel firmalara satışlarda bu vakumlamayı ve paketlemeyi firma kendisi yapıyor.

Kaliteli Yaprağın Sırrı Toprağında

Şemseddin Amca, en iyi hasadım dediği 15 dönüm bağdan yaklaşık 5000-7000 kg arası bağ yaprağı toplarken, 12 tona yakın üzüm hasat etmiş. Şemseddin Amca, piyasada Erbaa bağ yaprağı etiketi ile satılan ürünlerin olduğunu söyleyip, ilave ediyor. “Diğer bölgelerden bağ yaprağı işi yapmak isteyenler Narince dikmeli; ancak ilk önce toprak ve iklim şartları dikkate alınmalı. Narince için en iyi toprak ve iklim şartları Erbaa’da olduğu için Erbaa’nın iklim şartları numune alınmalıdır. Erbaa’nın kendi yöresine ait bir sarma usulü var ki bunu yemek için Erbaa’ya gitmek biraz zahmetli olacağından artık herkesin bildiği zeytinyağlı sarma yemeden önce ‘Hangi bağ yaprağı?’ diye sormalısınız.”

Erbaa Narince Bağ Yaprağı Coğrafi İşaret Başvurusu

yapraksitesi2017
Tokat’ın Erbaa ilçesinde üretilen ve ilçe ekonomisine yılda yaklaşık 100 milyon lira katkı sağlayan Erbaa Narince Bağ Yaprağı için Türk Patent Enstitüsüne (TPE) yapılan coğrafi işaret başvurusu TPE’nin Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel…

Tokat’ın Erbaa ilçesinde üretilen ve ilçe ekonomisine yılda yaklaşık 100 milyon lira katkı sağlayan Erbaa Narince Bağ Yaprağı için Türk Patent Enstitüsüne (TPE) yapılan coğrafi işaret başvurusu TPE’nin Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün bülteninde yayımlandı.

2016 Haziran ayında Erbaa yaprağına coğrafi işaret alınması için yapılan başvuru Türk Patent Enstitüsü tarafından yapılan incelemelerin ardından bugün TPE’nin resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün adlı bülteninde yayımlandı. TPE’nin yayımladığı bültenin ardından 6 aylık itiraz süresi başladı. Erbaa Narince Bağ Yaprağı 6 aylık sürenin ardından kesin olarak coğrafi işaret almış olacak.

Erbaa yaprağının hak ettiği gibi kendi adıyla anılacağını ifade eden Erbaa Belediye Başkanı Hüseyin Yıldırım,”Bu gün Erbaa’nın günü. Artık Türkiye’nin en lezzetli yaprağı hak ettiği gibi kendi adıyla anılacak. Tüm Türkiye’de adından söz ettiren Erbaa yaprağının coğrafi işaret alması için 2016 Haziran ayında Türk Patent Enstitüsüne başvurumuzu yapmıştık. İncelemelerin ardından bugün başvurumuz TPE’nin resmi bülteninde yayımlandı. Şimdi 6 aylık itiraz süreci başladı.

6 aylık sürenin sonunda Erbaa yaprağı kesin olarak tescillenmiş olacak. Tüm Erbaa’nın merakla beklediği bir haberdi bu. Erbaalı çiftçilerimiz ürettikleri ürünün hak ettiği noktaya gelmesini istiyorlardı. Hemşerilerimizin bu hassasiyetini ve kentimizin marka değerinin kendi adıyla anılmasının en doğrusu olacağını göz önüne alarak gereken çalışmaları yaptık”dedi.

Kaynak : http://www.erbaadan.com/tokat/erbaa-yapragina-cografi-isaret-basvurusu-h635227.html

Taze Asma Yaprağı Nasıl Saklanır?

9a341dda-dbb6-4a50-98ac-8f11890696eb

Mutfaklarda kış hazırlığı deyince ilk akla gelenler reçel, salça ve asma yaprağıdır. Yaprak sarma Türk mutfağının en önemli yemeklerinden birisidir. Yaz aylarında sarma yapımında taze asma yaprakları kullanılır. Yazın üzüm bağlarından toplanan taze asma yapraklarını bozulmadan uzun süre saklayıp bulunmadığı kış aylarında da tüketebilmek için çeşitli yöntemler kullanılır. Evde kışlık yaprak hazırlayabilmeniz için bu saklama yöntemleri hakkında detaylar verilmektedir.

Asma Yaprağı Alırken Şunlara Dikkat Edilmelidir
Sarmanın lezzetli ve yumuşak olması için ince, açık renkli, arka yüzü tüysüz ve ince damarlı olan az dilimli yapraklar kullanılmalıdır. Her üzümün yaprağı ile sarma yapılmaz. Manisa yöresinin sultani çekirdeksiz, Tokat’ın narince ve Trakya’nın yapıncak cinsi üzümlerinin yaprakları sarma yapımına uygundur.

Kullanılacak Kavanozlar ve Tuz Çok Önemli
Yaprakların kavanozda saklandığı salamura dışındaki bütün yöntemlerde kullanılacak kavanoz 1 pişirimlik asma yaprağı miktarına göre seçilmelidir. Çünkü kavanozların kapağı açıldıktan sonra yapraklar fazla dayanmaz, kısa sürede tüketmek gerekir. Kavanoz kapaklarının yeni ve sağlam olması çok önemlidir. Kapağı eski olan kavanozlarda saklanan yaprakların hava alıp bozulma riski vardır. Kullanılacak tuz turşularda kullanılan kaya tuzu veya salamuralık deniz tuzu olmalıdır.

Yaprak Saklama Yöntemleri Nelerdir?
1. Salamura
En klasik ve uzun süre dayanan saklama yöntemidir. Bu yöntemde asma yaprakları tuzlanır, bidonlara veya kavanozlara basılır. Salamura yapılacak yaprakların sapları uzun olmalıdır.

Yapraklar kaynar tuzlu suyun içinde kısa bir süre bırakılır. 8-10 tane asma yaprağı alınarak küçük desteler yapılır. Yaprakların parlak yüzeyi üstte kalacak şekilde her destenin sap kısmına 1 çay kaşığı kaya tuzu dökülür ve rulo yapılır. Böylece parlak kısım içeride kalmış olur. Hazırlanan bu rulolar tercihen cam bir kavanozun içine aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkı sıkı basılır. Kavanoz tamamen dolduktan sonra elle üstten tekrar sıkıştırılarak bastırılır. Her 1 litre su için 200 gram kaya tuzu kullanarak hazırlanan tuzlu su soğuduktan sonra havası çıkması için birkaç seferde yavaş yavaş eklenir ve suyun dibe kadar inmesi sağlanır. Kavanozu ağzına kadar suyla doldurduktan sonra yaprakların suyun üzerine çıkmaması için ağırlık olarak temiz bir taş veya esnek plastik bir parça yerleştirilir. Kavanozun kapağı sıkıca kapatılır ve serin yerde muhafaza edilir. Ara sıra suyu kontrol edilir, eksildiyse üzerine tuzlu su eklenir. Bu yöntemde dikkat edilecek en önemli husus yaprağın hava ile temas etmemesidir.

Salamura yöntemiyle hazırlanan yaprakları kullanmadan önce tuzunun gitmesi için 3-4 saat sıcak suda bekletip arada bu suyu değiştirmek gerekir.

2. Kavanozda Sulu ve Tuzsuz Konserve
Sap kısımları uzun bırakılan yapraklar yıkanmaz, kirli ve tozlu olanlar kağıt havlu ile silinir. 8 – 10 tanesi düzenli bir şekilde şekilde üst üste konularak deste yapılır ve 4’e katlanır. Kavanozun yarısı soğuk musluk suyu ile doldurulduktan sonra alabildiği kadar yaprak destesi konur. Kavanozun kapağı ters çevrildiğinde bile akmayacak şekilde sıkıca kapatılır. Kavanozların sığacağı geniş ve derin bir tencerenin yarısı soğuk su ile doldurulur. Ocağın altı orta ısıda açılır. Su kaynayınca kavanozlar ters çevrilerek tencereye yerleştirilir. Su seviyesi kavanozların yarısına kadar gelmelidir. Kaynayan suda yapraklar aşağıdan yukarıya doğru sararmaya başlayacaktır. 15 dakika sonra kalın fırın eldiveni ile kavanozlar tencereden çıkartılır ve düz bir zeminde yine ters çevrilerek 24 saat soğumaya bırakılır.

Yaprakları iyice yıkadıktan sonra kullanabilirsiniz.

3. Kavanozda Kuru ve Tuzsuz Olarak Saklama
Ağzı çok dar olmayan, elinizin girebileceği genişlikte bir pişirimlik yaprak saklayabileceğiniz büyüklükte kavanozlar kullanılır. 1 litrelik kavanozlar yaklaşık 300 gram taze asma yaprağı almaktadır. Yapraklar yıkanmaz, ancak kir ya da toz varsa kağıt havlu ile silinir ve sap kısımları makasla kesilir. Yaprakların 8 – 10 tanesi düzenli bir şekilde üst üste konarak deste yapılır. Yaprak destesi parlak yüzeyi altta kalacak şekilde elle itilir ve kavanozun dibine yerleştirilir. Kavanoz tamamen dolana kadar her bir deste için aynı işlem uygulanır ve diğer destenin üzerine sıkıştırarak bastırılır. Kavanoz ağzına kadar dolunca kapağı sıkıca kapatılır. Yaprak miktarına göre birkaç kavanoz hazırlanır. Bundan sonraki aşamada uygulayabileceğiniz 2 yöntem vardır.

Kavanoz kapakları bir tencerede kaynatılır. Maşayla kaynar sudan alınan ve kalın bir bezle tutulan kapakla kavanoz sıkıca kapatılır ve ters çevrilerek soğuyana kadar bekletilir. Bu şekilde vakumlanan yapraklar uzun süre dayanır.

Diğer yöntemde ise kavanozların sığacağı genişlikte derin bir tencereye kaynadığında taşmayacak kadar soğuk su doldurulur. Ocağın altı orta ısıda açılır, su kaynadıktan 20 dakika sonra tenceredeki kavanozlar ters çevrilir. Su azalırsa kaynar su eklenir ve 20 dakika daha kaynatılır. Kalın bir havlu veya fırın eldiveni ile kavanozlar tencereden çıkartılır, kapağı biraz daha sıkılır ve ters olarak soğumaya bırakılır.

Bu yöntemle hazırlanan yaprakları serin bir ortamda uzun süre saklayabilirsiniz. İyice yıkayıp suyunu süzdükten sonra kullanabilirsiniz. Ayrıca haşlamaya gerek yoktur.

4. Pet Şişede Kuru ve Tuzsuz Olarak Saklama
Bu yöntemde yapraklar yıkanmaz, kiri ve tozu kağıt havlu ile alınır, 1-2 santim uzunluğunda sap bırakılır. Körpe yapraklar bez üzerinde 8-10 yapraklık desteler halinde serin bir ortamda gece boyunca açık olarak bekletip yumuşatılır. Bu şekilde soldurulan yapraklar şişeye koyarken kolayca katlanır ve açılmaz. Kola, gazoz veya su için kullanılan 0,5 veya 1 litrelik pet şişeler iyice yıkanır ve tamamen kurutulur.

Yaprakların 4 tanesi düzgün bir şekilde üst üste konur, rulo yapılır ve pet şişenin içine doldurulur. Şişe birkaç santim dolduğunda oklavayla veya kalın bir tahta kaşık sapı ile yapraklar zedelenmeden dikkatlice itilip sıkıştırılır. Kalan yapraklar aynı şekilde 4’lü desteler halinde rulo yapılıp şişeye atılır, ara sıra oklavayla bastırılıp sıkıştırılır. Şişe tamamen dolduğunda yapraklara parmaklarla zedelemeden iyice bastırılır ve şişenin kapağı kapatılır. Serin ve loş bir ortamda yaprakların rengi sararana kadar bekletilir.

Yaprakların rengi sararınca içerde kalan havanın çıkması için şişenin kapağı çok hafif oynatılır. Hava fıslayarak çıkınca şişeye hava girmemesi için kapak hemen sıkıca kapatılır. İstenildiği zaman şişenin altı kesilir ve yapraklar sıcak suda bekletilerek veya biraz haşlanarak kullanılır.

5.Buzdolabı Poşetinde Derin Dondurucuda veya Buzlukta Saklama
İyice yıkanan yapraklar süzülür ve 8-10 tane yaprağı alınarak düzenli küçük desteler yapılır. Kaynar suda ters yüz edilir, rengi dönünce çıkarılır. Süzülüp soğutulan yapraklar bir pişirimlik olarak buzdolabı poşetlerine konur ve derin dondurucuya kaldırılır. Kullanılacağı zaman dondurucudan indirilip buzunun çözülmesi beklenir. Üzerine biraz sıcak su dökülüp süzüldükten sonra kullanılır.

Derin donduruca değil, buzlukta saklanacaksa yaprakların erimemesi için aralarına kaya tuzu serpilir ve parlak yüzü içte kalarak rulo yapılan desteler buzdolabı poşetlerine yerleştirilir. Çözüldükten sonra tuzlu sıcak suda bekletilir ve kullanılır.

TARİFLER

“Asma yaprağı ile pişirilen yemek tarifleri”ne aşağıda listelenmektedir. Tarife tıklayarak ulaşabilirsiniz.