Düdüklüde Yaprak Sarması

Düdüklüde yaprak sarması: Yaprak sarması bir çoğumuzun severek tükettiği fakat beceremediği bir yemektir. Bir çoğumuz öğün yemeğinden ziyade çerez gibi atıştırmalık olarak tüketmekteyiz yaprak sarmasını. Kabul günlerinde bile servis tabaklarını süsler yaprak dolması. Bir çoğumuz zeytinyağlı sevse de bir çoğumuz da etli yaprak dolmasına bayılırız. duduklude-yaprak-sarmasi

Bence etli yaprak sarması yemeklerde zeytin yağlı olanı da garnitür olarak veya çayın yanında tüketilmeli. Bazılarımız yaprak sarmasının içini tane tane ister bazılarımızda yumuşacık olmasını ister. Yapsak sarmasını tane tane biraz diri sevenler tencerede ve kısık ateşte pişir meliler ve üzerine sarma taşı koymalılar ki sarma dağılmasın.

Yaprak sarmasını yumuşacık sevenler ise düdüklüde pişir meliler. Düdüklüde yarak sarması pişirenler için önerimiz ise 10-15 adet yaprağı birleştirip ip ile bağlamaları dır bu şekilde sarmalar yumuşacık ve dağılmadan pişecektir. Sizlerde yaprak sarmasını yumuşak seviyor iseniz. Sizlerle paylaşmış olduğum düdüklüde yaprak sarması tarifine uyarak lezzetli sarmalar yapabilirsiniz.

Düdüklüde yaprak sarması için gerekli malzemeler:
  • 300 gram salamura yaprak,
  • 100 gram kıyma
  • 2 su bardağı pirinç,
  • 1 su bardağı bulgur,
  • 2 adet kuru soğan,
  • 3 diş sarımsak,
  • 2 adet domates,
  • Yarım demet maydanoz ve taze nane,
  • 1 yemek kaşığı biber salçası,
  • 1 tatlı kaşığı karabiber ve pul biber,
  • 1 yemek kaşığı sumak,
  • 1 su bardağı zeytin yağı,
  • Yaprağın tuzuna göre tuz ilave edebilirsiniz,
Hazırlanışı: Öncelikle Salamura olan yaprakları bir gün önceden soğuk suda ıslatıp tuzunun çıkmasını sağlıyoruz.

Yaprak çok sert ise tuzunu aldıktan sonra sıcak su döküp yumuşatabiliriz. Ardından ayrı bir yerde Pirinci ve bulguru yıkayıp süzüyoruz. içerisine dilerseniz 100 gram kuzu kıymayı koyuyoruz. Dilerseniz kıyma kullanmayabilirsiniz. Ardından kuru soğanları ve sarımsakları ince ince doğrayıp domatesi de rendeleyip pirinçlerin içine ekliyoruz.

Daha sonra temizlediğimiz maydanoz ve naneyi doğrayıp içerisine ekliyoruz. Son olarak salça, pul biber, karabiber, sumak, salça, sumak ve zeytin yağını ilave edip karıştırıyoruz yapraklar fazla tuzlu ise tuz atmıyoruz. Eğer yaprak tuzunu iyice aldı ise bir miktar tuz atabilirsiniz.

Daha sonra elimize aldığımız bir adet yaprağın parlak kısmını alta damarlı kısmını üste getirecek şekilde servis tabağına seriyoruz. İç harcından bir kaşık alıp yaprağın sap kısmına yakın koyuyoruz ardından yaprağın iki kenarını içe doğru katlayıp sapından ucuna doğru rulo şeklinde sarıyoruz.

İç malzeme ve yaprak bitinceye kadar bu şekilde sarma işlemine devam ediyoruz ve sardığımız yaprakları 10-15 tanesini birleştirip ip ile bağlıyoruz. Bu işlem sayesinde yapraklar düdüklüde dağılmadan pişecektir. Düdüklüye dizdiğimiz yaprakların üzerine sumak ve salça karıştırdığımız sıcak suyu sarmaların üzerine çıkacak kadar ekliyoruz ve düdüklünün kapağını kapatıp ocağın altını yakıyoruz.

Düdüklüye koyduğumuz sarmalardan kaynama sesi gelince düdüklünün düdüğünü kapatıp 10-15 dk daha pişirip ocaktan indiriyoruz. Düdüklünün havasını alıp kapağını açtıktan sonra ipleri kesip servis yapabilirsiniz şimdiden ellerinize sağlık ve afiyet olsun.

siparisver

Taze Asma Yaprağı Nasıl Saklanır?

9a341dda-dbb6-4a50-98ac-8f11890696eb

Mutfaklarda kış hazırlığı deyince ilk akla gelenler reçel, salça ve asma yaprağıdır. Yaprak sarma Türk mutfağının en önemli yemeklerinden birisidir. Yaz aylarında sarma yapımında taze asma yaprakları kullanılır. Yazın üzüm bağlarından toplanan taze asma yapraklarını bozulmadan uzun süre saklayıp bulunmadığı kış aylarında da tüketebilmek için çeşitli yöntemler kullanılır. Evde kışlık yaprak hazırlayabilmeniz için bu saklama yöntemleri hakkında detaylar verilmektedir.

Asma Yaprağı Alırken Şunlara Dikkat Edilmelidir
Sarmanın lezzetli ve yumuşak olması için ince, açık renkli, arka yüzü tüysüz ve ince damarlı olan az dilimli yapraklar kullanılmalıdır. Her üzümün yaprağı ile sarma yapılmaz. Manisa yöresinin sultani çekirdeksiz, Tokat’ın narince ve Trakya’nın yapıncak cinsi üzümlerinin yaprakları sarma yapımına uygundur.

Kullanılacak Kavanozlar ve Tuz Çok Önemli
Yaprakların kavanozda saklandığı salamura dışındaki bütün yöntemlerde kullanılacak kavanoz 1 pişirimlik asma yaprağı miktarına göre seçilmelidir. Çünkü kavanozların kapağı açıldıktan sonra yapraklar fazla dayanmaz, kısa sürede tüketmek gerekir. Kavanoz kapaklarının yeni ve sağlam olması çok önemlidir. Kapağı eski olan kavanozlarda saklanan yaprakların hava alıp bozulma riski vardır. Kullanılacak tuz turşularda kullanılan kaya tuzu veya salamuralık deniz tuzu olmalıdır.

Yaprak Saklama Yöntemleri Nelerdir?
1. Salamura
En klasik ve uzun süre dayanan saklama yöntemidir. Bu yöntemde asma yaprakları tuzlanır, bidonlara veya kavanozlara basılır. Salamura yapılacak yaprakların sapları uzun olmalıdır.

Yapraklar kaynar tuzlu suyun içinde kısa bir süre bırakılır. 8-10 tane asma yaprağı alınarak küçük desteler yapılır. Yaprakların parlak yüzeyi üstte kalacak şekilde her destenin sap kısmına 1 çay kaşığı kaya tuzu dökülür ve rulo yapılır. Böylece parlak kısım içeride kalmış olur. Hazırlanan bu rulolar tercihen cam bir kavanozun içine aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkı sıkı basılır. Kavanoz tamamen dolduktan sonra elle üstten tekrar sıkıştırılarak bastırılır. Her 1 litre su için 200 gram kaya tuzu kullanarak hazırlanan tuzlu su soğuduktan sonra havası çıkması için birkaç seferde yavaş yavaş eklenir ve suyun dibe kadar inmesi sağlanır. Kavanozu ağzına kadar suyla doldurduktan sonra yaprakların suyun üzerine çıkmaması için ağırlık olarak temiz bir taş veya esnek plastik bir parça yerleştirilir. Kavanozun kapağı sıkıca kapatılır ve serin yerde muhafaza edilir. Ara sıra suyu kontrol edilir, eksildiyse üzerine tuzlu su eklenir. Bu yöntemde dikkat edilecek en önemli husus yaprağın hava ile temas etmemesidir.

Salamura yöntemiyle hazırlanan yaprakları kullanmadan önce tuzunun gitmesi için 3-4 saat sıcak suda bekletip arada bu suyu değiştirmek gerekir.

2. Kavanozda Sulu ve Tuzsuz Konserve
Sap kısımları uzun bırakılan yapraklar yıkanmaz, kirli ve tozlu olanlar kağıt havlu ile silinir. 8 – 10 tanesi düzenli bir şekilde şekilde üst üste konularak deste yapılır ve 4’e katlanır. Kavanozun yarısı soğuk musluk suyu ile doldurulduktan sonra alabildiği kadar yaprak destesi konur. Kavanozun kapağı ters çevrildiğinde bile akmayacak şekilde sıkıca kapatılır. Kavanozların sığacağı geniş ve derin bir tencerenin yarısı soğuk su ile doldurulur. Ocağın altı orta ısıda açılır. Su kaynayınca kavanozlar ters çevrilerek tencereye yerleştirilir. Su seviyesi kavanozların yarısına kadar gelmelidir. Kaynayan suda yapraklar aşağıdan yukarıya doğru sararmaya başlayacaktır. 15 dakika sonra kalın fırın eldiveni ile kavanozlar tencereden çıkartılır ve düz bir zeminde yine ters çevrilerek 24 saat soğumaya bırakılır.

Yaprakları iyice yıkadıktan sonra kullanabilirsiniz.

3. Kavanozda Kuru ve Tuzsuz Olarak Saklama
Ağzı çok dar olmayan, elinizin girebileceği genişlikte bir pişirimlik yaprak saklayabileceğiniz büyüklükte kavanozlar kullanılır. 1 litrelik kavanozlar yaklaşık 300 gram taze asma yaprağı almaktadır. Yapraklar yıkanmaz, ancak kir ya da toz varsa kağıt havlu ile silinir ve sap kısımları makasla kesilir. Yaprakların 8 – 10 tanesi düzenli bir şekilde üst üste konarak deste yapılır. Yaprak destesi parlak yüzeyi altta kalacak şekilde elle itilir ve kavanozun dibine yerleştirilir. Kavanoz tamamen dolana kadar her bir deste için aynı işlem uygulanır ve diğer destenin üzerine sıkıştırarak bastırılır. Kavanoz ağzına kadar dolunca kapağı sıkıca kapatılır. Yaprak miktarına göre birkaç kavanoz hazırlanır. Bundan sonraki aşamada uygulayabileceğiniz 2 yöntem vardır.

Kavanoz kapakları bir tencerede kaynatılır. Maşayla kaynar sudan alınan ve kalın bir bezle tutulan kapakla kavanoz sıkıca kapatılır ve ters çevrilerek soğuyana kadar bekletilir. Bu şekilde vakumlanan yapraklar uzun süre dayanır.

Diğer yöntemde ise kavanozların sığacağı genişlikte derin bir tencereye kaynadığında taşmayacak kadar soğuk su doldurulur. Ocağın altı orta ısıda açılır, su kaynadıktan 20 dakika sonra tenceredeki kavanozlar ters çevrilir. Su azalırsa kaynar su eklenir ve 20 dakika daha kaynatılır. Kalın bir havlu veya fırın eldiveni ile kavanozlar tencereden çıkartılır, kapağı biraz daha sıkılır ve ters olarak soğumaya bırakılır.

Bu yöntemle hazırlanan yaprakları serin bir ortamda uzun süre saklayabilirsiniz. İyice yıkayıp suyunu süzdükten sonra kullanabilirsiniz. Ayrıca haşlamaya gerek yoktur.

4. Pet Şişede Kuru ve Tuzsuz Olarak Saklama
Bu yöntemde yapraklar yıkanmaz, kiri ve tozu kağıt havlu ile alınır, 1-2 santim uzunluğunda sap bırakılır. Körpe yapraklar bez üzerinde 8-10 yapraklık desteler halinde serin bir ortamda gece boyunca açık olarak bekletip yumuşatılır. Bu şekilde soldurulan yapraklar şişeye koyarken kolayca katlanır ve açılmaz. Kola, gazoz veya su için kullanılan 0,5 veya 1 litrelik pet şişeler iyice yıkanır ve tamamen kurutulur.

Yaprakların 4 tanesi düzgün bir şekilde üst üste konur, rulo yapılır ve pet şişenin içine doldurulur. Şişe birkaç santim dolduğunda oklavayla veya kalın bir tahta kaşık sapı ile yapraklar zedelenmeden dikkatlice itilip sıkıştırılır. Kalan yapraklar aynı şekilde 4’lü desteler halinde rulo yapılıp şişeye atılır, ara sıra oklavayla bastırılıp sıkıştırılır. Şişe tamamen dolduğunda yapraklara parmaklarla zedelemeden iyice bastırılır ve şişenin kapağı kapatılır. Serin ve loş bir ortamda yaprakların rengi sararana kadar bekletilir.

Yaprakların rengi sararınca içerde kalan havanın çıkması için şişenin kapağı çok hafif oynatılır. Hava fıslayarak çıkınca şişeye hava girmemesi için kapak hemen sıkıca kapatılır. İstenildiği zaman şişenin altı kesilir ve yapraklar sıcak suda bekletilerek veya biraz haşlanarak kullanılır.

5.Buzdolabı Poşetinde Derin Dondurucuda veya Buzlukta Saklama
İyice yıkanan yapraklar süzülür ve 8-10 tane yaprağı alınarak düzenli küçük desteler yapılır. Kaynar suda ters yüz edilir, rengi dönünce çıkarılır. Süzülüp soğutulan yapraklar bir pişirimlik olarak buzdolabı poşetlerine konur ve derin dondurucuya kaldırılır. Kullanılacağı zaman dondurucudan indirilip buzunun çözülmesi beklenir. Üzerine biraz sıcak su dökülüp süzüldükten sonra kullanılır.

Derin donduruca değil, buzlukta saklanacaksa yaprakların erimemesi için aralarına kaya tuzu serpilir ve parlak yüzü içte kalarak rulo yapılan desteler buzdolabı poşetlerine yerleştirilir. Çözüldükten sonra tuzlu sıcak suda bekletilir ve kullanılır.

TARİFLER

“Asma yaprağı ile pişirilen yemek tarifleri”ne aşağıda listelenmektedir. Tarife tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Zeytinyağlı Vişneli Yaprak Sarma

Zeytinyağlı Vişneli Yaprak Sarma

Vişneli yaprak sarma Osmanlı mutfağının en özel
yemeklerinden birisidir. Mayhoş bir meyve olan vişne sarmaya müthiş bir lezzet
veriyor.
Vişneli yaprak sarma yapmak isterseniz bugünlerde ikisinin de tazesini
bulabilirsiniz. Hatta taze vişneyi biraz da fazlaca alıp kalanını dondurup kışın
da kullanabilirsiniz.

Lezzetli yaprak sarmanın püf noktaları yaprağın kalitesinde ve soğan miktarının
pirinçten daha fazla olmasındadır.
Diğer bir ayrıntı ise özellikle İstanbul’da ve Ege’de sarma yaparken iç harcında
bütün dolmalarda kullanılan çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmamasıdır. Ben buna
yaprak sarmayı sadece vişne ile yaparsam uyuyorum. Çünkü böylesi daha lezzetli
oluyor.


Malzemeler:
400 – 500 gram asma yaprağı

İçinin Harcı
2 su bardağı pirinç

1 çay bardağı zeytinyağı

5 adet büyük boy tercihen pembe kuru soğan (yemeklik küp şeklinde doğranmış)

1,5 tatlı kaşığı tuz

2 yemek kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı toz tarçın

1 çay kaşığı karabiber

1 su bardağı kaynar su

1 çay bardağı vişne suyu

1/2 demet taze nane (ince kıyılmış)

1/2 demet maydanoz (ince kıyılmış)

1/2 demet dereotu (ince kıyılmış)

250 gram taze vişne (çekirdekleri çıkartılmış)

Pişirmek İçin
Biraz su

1 avuç çekirdeği çıkartılmış vişne

Biraz zeytinyağı

Yapılışı:
Pirinçler yıkanır tuzlu sıcak suda bekletilir ve iyice yıkandıktan sonra
süzülür,
Yarım kilo kadar vişnenin yaklaşık yarısının çekirdeği çıkartılır iç harcında
kullanılmak üzere ayrılır,
Kalan vişnenin bir kısmından 1 çay bardağı vişne suyu çıkartılır,
Artan vişneler de tencerede sarmalarla birlikte pişirilmek üzere bekletilir,
Taze asma yaprağı kullanılıyorsa yıkanır ve sirkeli suda bekletilir,
Tekrar iyice yıkanan yapraklar tuzlu suda rengi dönene kadar haşlanır ve süzgece
alınır,
Yaprak salamura ise 1 gece önceden sıcak suda ıslatılır tuzu gidene kadar arada
suyunu değiştirilir ve haşlanır,
Yemeklik doğranmış bolca soğan zeytinyağında pembeleşene kadar kavrulur,
Pirinçler eklenir ve 5 dakika soğanla birlikte kavrulur,
Baharatlar, tuz ve şeker ilave edilir,
1 su bardağı kaynar su ve vişne suyu eklenir ve karıştırılır,
Tencerenin kapağı kapatılır kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir,
Ocağın altı kapatılır ve iyice yıkanmış ve ince kıyılmış nane, maydanoz, dereotu
ve vişneler ilave edilir,
Şöyle bir karıştırılır ve kapağı kapatılıp soğumaya bırakılır,
Sarmaların pişeceği tencerenin dibine yırtık, kullanılmayan birkaç yaprak
yerleştirilir,
Yapraklar parlak yüzeyi altta kalacak şekilde tezgaha yerleştirilir ve sapları
kesilir,
Her yaprağın içine yaprağın büyüklüğüne göre 1 – 1,5 tatlı kaşığı kadar harç
koyarak sarılır,
Sarmalar düzenli bir şekilde araya vişneler de serpiştirerek tencereye dizilir,
Sarmaların üzerine bir sıra daha yaprak kapatılır,
Yaprakların pişerken dağılmaması için üzerine porselen tabak veya dolma taşı ile
kapatılır,
Tencereye zeytinyağı ve tuzla karıştırılmış 1 bardak su ilave edilir,
Ocağın altı önce harlı ateşte açılır, su kaynamaya başlayınca kısılır,
Ara sıra suyu kontrol edilir eksildikçe tekrar 1 bardak kaynar su eklenir,
Pirinçler iyice yumuşayana kadar yaklaşık 30-40 dakika daha pişirilir,
Pişen yapraklar tencerenin kapağı açılmadan soğumaya bırakılır,
Soğuk olarak servis yapılır.

Yaprak Sarması Püf Noktaları

_DSC3041

  • Güzel bir yaprak sarması hazırlamanız için öncelikle yapraklarınızı doğru seçmelisiniz.
  • Zeytinyağlı olarak hazırlayacağınız yaprak sarmasında daha büyük boy yaprağı tercih ederken, etli yapacağınız sarmalarda küçük boylarını tercih edin. Yapraklar daima altın sarısı renginde olanlardan ve fazla damarlı olmayandan tercih edilmelidir. Pişirildikten sonra kılçık gibi ağzınıza gelebilir.
  • Tabi bu arada yırtık yaprakları kullanmayın. Bunlar iyi sarılamayacağından, pişerken içindeki malzemeler dışarıya çıkacaktır.
  • Eğer salamura yaprak kullanıyorsanız, seçiminiz çok önemlidir. Yaprakların sap kısımlarını ısırarak yaprağın sert veya kıvamında olduğunu anlayabilirsiniz. Ağzınızı akışına bıraktığınız da sap kolayca ikiye ayrılmalıdır.
  • Eğer yaprak sert ise?
    • Yumuşayana kadar ısıtmalısınız. Duruma göre süresini kontrol edebilirsiniz.
  • Erbaa yöremizin yaprakları yumuşak ve incedir. Sarma işlemi yapmadan önce ısıtılmaya gerek duymamaktadır. Sıcak suda yıkamak tuzunu alabilmek için 2-3 dakika suda bekletmek yeterlidir. Yaprak eğer ki çok sert ise Tokat – Erbaa yaprağı olduğundan şüphe duyulmalıdır.
  • İç malzemesini hazırlarken isterseniz kavurarak hazırladığınız harcı kullanabilir, isterseniz harcı kavurmadan hazırlayabilirsiniz. Harcın içine koyduğunuz baharatları kendi damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.
  • Sarmalar dağılmasın diye tencere kapağından biraz küçük ebatta bir kase ya da tabak kapatabilirsiniz.
  • Yaprak sarması pişirirken, içine ilave ettiğiniz su sıcak olmalıdır.
  • İçine suyunu ilave ettikten sonra, su kaynayınca ocağın altını kısmanız gerekir. Çok yüksek ateşte yaprak sarması pişirilmez. Daha doğrusu her türlü yemek kısık ateşte pişirilir. Zaten yemekleri kısık ateşte pişirdiğinizde daha çabuk piştiğini siz de göreceksiniz. Pişireceğiniz yaprakları tencereye yerleştirdikten sonra, üzerine biraz zeytinyağı gezdirin.
  • Bu şekilde yemesi zevkli ve parlak renklerini koruyan sarmalar pişirebilirsiniz. Yaprak sarmasını zeytinyağlı olarak pişiriyorsanız soğuk, etli pişirdiklerinizi sıcak servis yapmalısınız…


Kıymalı Yaprak Sarması

Kıymalı Yaprak Sarması

Kıymalı yaprak sarması, bizlerin ve soflarımızın vazgeçilmezidir. Tarihimizi bakılırsa atalarımızın ihya eden yemek tariflerindendir. Kıymalı yaprak sarması vücudumuza herhangi bir zarar vermediği gibi içerisinde ki protein sayesinde vücudumuza destek de bulunuyor.

Kıymalı Yaprak Sarması Malzemeleri

250 gram taze yaprak
300 gram kıyma
1,5 adet orta boy soğan
1 küçük çay bardağı pirinç
1 kaşık biber domates karışımı salça
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
2,5 yemek kaşığı sıvı yap Tuz

kiymali-yaprak-sarmasi

Kıymalı Yaprak Sarması Sos Tarifi

1 adet rendelenmiş domates
Yarım çay bardağı sıvıyağ
Tuz
2 su bardağı su

Kıymalı Yaprak Sarması Tarifi

Kaynattığınız yaprakları suda 4-5 dakika yatırın renklerinde değişiklik olan yaprakları süzün.
Sıcak suda 30 dakika kadar beklettiğiniz prinçleri süzün.
Maydanoz ve soğanı ufak bir şekilde yemeklik doğrayın.
Harcı hazırlamak için geniş bir kap alın ve içerisine; pirinç, soğan, kıyma, tuz, salça ve baharatları katarak yoğurmaya başlayın.
Damarlı tarafı size bakacak şekilde yaprağı açın ve içerisine bir tatlı kaşığı harç koyun ve sarın.
Kabuklarını soyduğunuz domatesleri sıvıyağla karıştırın. Suyunu ve tuzunu ekledikten sonra 4-5 dakika sonra ocaktan alın.
Sarmalarınızı boşluksuz tencereye yerleştirdikten sonra domates sosunu üzerine dökünüz.
Pişerken yaprakların açılmaması için üzerine porselen bir tabak yerleştirin.
Orta derecede suyunu çekene kadar ve pirinçlerin şişmesini bekleyin ve kapağı kapalı tutun.
Servis yaparken yanına yoğurt koyabilirsiniz.